Öle und Fette in der Küche

ÖleWas nehme ich wofür?

Hochwertige Öle sind ein wichtiger Bestandteile unserer Ernährung und finden in der Küche vielseitige Verwendung. Doch nicht jedes Öl ist gleichermaßen gut für jede Zubereitungsart geeignet. Wir haben Ihnen einen kurzen Überblick zusammengestellt, wie Sie Öle und Fette am besten in Ihrer Küche verwenden.
 
 

Kalte Küche

Kalte Speisen wie Salate, Dips oder Aufstriche sind die perfekte Möglichkeit, um hochwertige Öle mit empfindlichen Inhaltsstoffen in die Ernährung einzubauen. Omega-3-Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe, antioxidatives Vitamin E aber auch Farb- und Aromastoffe sind in der Regel hitzeempfindlich und werden beim Braten und Kochen teilweise oder gänzlich zerstört. Hierdurch gehen die wertvollen Inhaltsstoffe nicht nur verloren. Oft entstehen dabei auch Substanzen, die eher problematisch für die Gesundheit sind.

Für die kalte Küche bestens geeignet sind:

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  • Leinöl
  • Nussöle wie Walnuss-, Kürbiskern- oder Hanföl
  • Kaltgepresstes Olivenöl
  • Kaltgepresstes rotes Palmöl
  • Dr. Coys Ölmischungen

Unser Tipp: Falls Sie diese Öle doch lieber in warmen Speisen verwenden wollen, geben Sie diese erst kurz vor dem Servieren zum Gericht, so dass die Öle nicht mit erhitzt werden.

Kochen und leichtes Braten

Zum Kochen und leichten Anbraten eignen sich am besten Öle mit einem höheren Rauchpunkt, die stabiler sind und weniger schnell zu rauchen anfangen. Aufgrund seines guten Omega-6-/Omega-3-Verhältnis und seinem vergleichsweise neutralen Geschmacks eignet sich Rapsöl hier besonders gut. Wer eine exotische Note mag, kann auch Kokosöl verwenden. Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Distelöl sind zwar ebenfalls relativ stabil. Aufgrund des hohen Omega-6-Fettsäuren-Gehalt sollten dies jedoch eher seltener verwendet werden.

Unser Tipp: gerade in der mediterranen Küche wird oft Olivenöl zum Braten und Kochen verwendet. Jedoch enthält das kaltgepresste Öl noch eine Reihe an Farb- und Aromastoffen sowie Polyphenole, die bei Hitze schnell kaputtgehen und zu rauchen beginnen. Kochen und Braten Sie bei Verwendung von Olivenöl möglichst schonend und auf niedriger bis mittlerer Temperatur. Besser noch ist es, wenn Sie mit geschmacksneutralem Rapsöl anbraten und ihr Gericht am Ende lediglich mit Olivenöl verfeinern. So bleibt auch der charakteristische Geschmack erhalten.

Scharfes Anbraten und Frittieren

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Beim scharfen Anbraten und Frittieren entstehen oft hohe Temperaturen, die empfindliche Öle schnell an die Grenzen ihres Rauchpunktes bringen. Besonders ungesättigten Fettsäuren bekommen die hohen Temperaturen oft nicht. Sie fangen an zu zerfallen und bilden hierbei gesundheitskritische Stoffe. Eine starke Rauchentwicklung ist hier ein sicheres Signal, dass die Temperatur zu heiß für das Öl ist.
Für die Gesundheit ist es daher immer besser, Speisen schonend zuzubereiten. Sollten Sie jedoch wirkliche einmal etwas Frittieren wollen oder ein Steak anbraten, verwenden Sie hierfür am besten Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren wie Butterschmalz, Schweineschmalz oder Kokosfett.

Unser Tipp: Oft wird auch Palmfett zum Frittieren verwendet, wovon wir allerdings abraten würden. Palmfett in Plattenform ist in der Regel raffiniert. Bei der Raffination wird das Fett mit Chemikalien gereinigt und hocherhitzt. Gerade bei der Raffination von Palmfett entstehen hierbei Substanzen, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als wahrscheinlich krebserregend eingestuft wurden.